No Brasil o bacalhau por tradição cristã, católica, já que herdamos esse hábito dos portugueses, tem seu maior consumo
na SEXTA-FEIRA SANTA,
na PÁSCOA e no NATAL,
na FAMOSA BACALHOADA e nos PRATOS TÍPICOS.
Pastel de Bacalhau do Mercadão
Mercado Municipal de São Paulo
Enquanto peixes frescos são vendidos em filés, postas, lombos e inteiros com cabeça ou sem cabeça, limpos, eviscerados.
Após, limpos e eviscerados, salgados e secos, como BACALHAU, em lascas, filés, postas, lombos em metades e inteiros.
SALGADOS E SECOS
SALGA
1º A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista. Após o peixe limpo e aberto de forma espalmada para possibilitar a exposição total ao sal (cloreto de sódio).
Para a salga a seco, basta fazer a cobertura com o sal.
Para a salga úmida faz-se a imersão do peixe em salmoura.
A salga mista, faz-se primeiro a salga a seco e posteriormente a salga úmida.
SECAGEM
1ª Secagem Natural
2ª Secagem Artificial
Devidamente secos, esses peixes, não podem ter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.
ANATOMIA DO BACALHAU
O bacalhau conserva todas as propriedades do peixe fresco.
É saudável, totalmente natural, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas e com colesterol quase zero.
O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango.
Um Kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe.
Atualmente, o "BACALHAU PORTO", o Cod Gadus morhua, pescado no mar da Noruega, no Atlântico Norte, assim como, o Bacalhau Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico, pescado no Oceano Pacífico Norte , na região do Alasca que temos à nossa disposição para compra no mercado brasileiro são através de seus principais países exportadores, podem ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa com peso superior a 3 Kg.
E esse bacalhau que vinha de Portugal, da Cidade do Porto para o Brasil e era comercializado no porto das capitais do Rio de Janeiro e Salvador, por tradição passou a ser identificado por ser o de melhor qualidade como "BACALHAU PORTO".
OS 5 (CINCO) PEIXES TRADICIONAIS QUE SÃO SALGADOS E SECOS:
1º Peixe Cod (Gadus morhua)
2º Peixe Cod (Gadus macrocephalus)
3º Peixe Escamudo Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens)
4º Peixe Ling (Molva molva)
5º Peixe Zarbo (Brosmius brosme)
Desses cinco peixes, OFICIALMENTE, só 2 (dois), são considerados como verdadeiros bacalhaus:
OS OUTROS TRÊS PEIXES, SÃO CONSIDERADOS COMO "PESCADO SALGADO SECO":
O Peixe Escamudo, de nome científico, Gadus virens ou Pollachius virens dá origem ao Saithe tipo bacalhau.
O Peixe Ling, de nome científico, Molva molva dá origem ao Ling tipo bacalhau.
O peixe Zarbo, de nome científico, Brosmius brosme dá origem ao Zarbo tipo bacalhau.
O PEIXE PIRARUCU é o nosso
"BACALHAU BRASILEIRO"
O Pirarucu (Arapaima gigas) é o maior peixe de água doce com escamas e é um dos maiores do mundo.
Encontrado na Amazônia, chegou a pesar
250 Kg e a medir 3 metros de comprimento.
250 Kg e a medir 3 metros de comprimento.
Hoje em dia, devido a pesca constante, chega a pesar 200 Kg e a medir 2,50 metros de comprimento.
É delicioso, tem textura muito suave, é quase sem espinhas e pode ser comido ensopado, cozido, assado, frito ou como pirão.CARACTERÍSTICAS
É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.
Pesa em média 3,5 Kg e é largo.
Apresenta coloração amarelo-palha e uniforme quando salgado e seco.
Resulta em postas altas e largas.
Pode ser assado ou cozido.
Depois de preparado desfaz-se em lascas tenras, macias e saborosas.
Seu sabor é inconfundível.
Se comprado inteiro, com as aparas laterais pode-se fazer molhos, saladas e tortas.
2º BACALHAU MACROCEPHALUS OU
BACALHAU DO PACÍFICO
É um peixe claro (quase branco) e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo o Legítimo Porto.
Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas. Se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades é MACROCEPHALUS.
Outra forma é pela coloração, lembrando que o MACROCEPHALUS é um peixe bem mais claro (quase branco) e o LEGÍTIMO PORTO, amarelo- palha.
3º SAITHE TIPO BACALHAU
É um tipo mais escuro e de sabor mais forte.
É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro.
É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e
ensopados de bacalhau.
4º LING TIPO BACALHAU
É bem claro e mais estreito que os demais.
Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.
Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.
5º ZARBO TIPO BACALHAU
É um peixe pequeno e claro que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.
CLASSIFICAÇÃO
DOS DOIS VERDADEIROS BACALHAUS e
DOS TRÊS PEIXES CONSIDERADOS COMO
"PESCADO SALGADO SECO":
SÃO TRÊS CATEGORIAS:
1ª IMPERIAL
É a melhor classificação.
Significa que o bacalhau está bem cortado,
bem escovado e bem curado e sem nenhuma imperfeição.
O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.
2ª UNIVERSAL
Quando o bacalhau apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, levando-se em conta que o paladar é o mesmo do Imperial.
3ª POPULAR
É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.
COMO DEMOLHAR OU DESSALGAR
Dicas: www.bacalhau.com br.
Deve-se primeiramente separar os lombos das restantes partes do bacalhau.
Tenha em atenção que os lombos de um bacalhau acima dos 3 kilos, demora mais de 48 horas na geladeira, para ficar pronto a cozinhar.
As restantes partes demoram cerca de 24 horas.
Importante: As postas de bacalhau devem ficar sempre na água, com a pele virada para cima, caso contrário o tempo para demolhar ou dessalgar aumenta significamente. A água deve ser mudada a cada 12 horas.
Se não poder demolhar ou dessalgar o bacalhau na geladeira, a muda da água deve ser efetuada de 6 em 6 horas, caso contrário corre o risco de deteriorar todo o bacalhau que fica com um cheiro desagrável e impróprio para o consumo.
HISTÓRIA - A DESCOBERTA
ou AS DESCOBERTAS
No tempo das grandes navegações, nas longas travessias pelos oceanos, que duravam mais que três meses, os navegadores precisavam levar alimentos que tivessem grande durabilidade.
Evidenciando, textos que li, COM PARECERES DIFERENTES, INTERESSANTES e OPORTUNOS,
tão grande a importância de O PRÍNCIPE DOS MARES, "O FIEL AMIGO", O LEGÍTIMO BACALHAU DO PORTO, passo a relatá-los na íntegra:
INFORMAÇÕES IMPORTANTES
Fonte: www.vinhos portugueses. com. br
O Príncipe dos Mares - "O Fiel Amigo"
Seu nome científico é Gadus morhua, mas é conhecido internacionalmente como Code. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau.
Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico.
Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco) do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola.
É uma das maravilhas da culinária de todos os tempos.
Cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano.
Os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos,
1 metro aos vinte anos.
Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 Kg.
O período de reprodução é entre janeiro e abril, e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten. Por ser estenoterno habituado a uma determinada temperatura, o bacalhau viaja constantemente a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ELE É ENCONTRADO NOS MARES DA NORUEGA, RÚSSIA, ISLÂNDIA e CANADÁ.
Nota: também constava, Alasca, mas , no Alasca é encontrado o Cod Gadus macrocephalus.
1º PARECER
Fonte: wikipédia, a enciclopéia livre
Sobre, ser ou não, os portugueses, os descobridores do peixe Cod, o Legítimo Bacalhau do Porto,
o Príncipe dos Mares, "O Fiel Amigo"
"Apesar disso, alguns registros dão conta da existência de fábricas de processamento de bacalhau na Islândia e Noruega no século IX.
Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença seu deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser consumido nas longas viagens pelos oceanos.
O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França.
Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava bastante a capacidade de conservação do alimento.
2º PARECER
Fonte: www.prof2000.pt/users/hjco
Aveiro e Cultura pesca do Bacalhau na Época das Descobertas
O bacalhau foi um peixe que durante muito séculos existiu em grande quantidade em todo o Atlântico Norte, desde às costas do Canadá à Noruega.
A sua abundância era tal que os vikings, nos primeiros anos que viveram na Groenlândia,
cantavam nas suas sagas a grande quantidade de bacalhau que diariamente, na maré cheia, enchiam os fordes...
Não se sabe ao certo quando começou a pesca do "fiel amigo" e é possível que tenha sido desde a antiguidade por vários povos.
3º PARECER
Fonte: www.bacalhaudanoruega.com.br
A origem do bacalhau da Noruega
Originário das águas fria e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar.
Está no Brasil desde 1842.
Procure pelo Selo de Qualidade
Bacalhau da Noruega NORGE
4º PARECER
Fonte:www.vinhosportugueses.com.br
Os portugueses descobriram o bacalhau no século XV, na época das grandes navegações.
Precisavam de produtos que não fossem perecíveis, que suportassem as longas viagens, que levavam às vezes, mais de 3 meses de travessia pelo Oceano Atlântico.
Fizeram tentativas com vários peixes da costa portuguesa, mas foram encontrar o peixe ideal perto do Pólo Norte. Foram os portugueses os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova (Canadá), que foi descoberta em 1497.
RESUMO:
Pois bem, esse peixe ideal para ser salgado e seco, o de bom sabor, agradável, o escolhido,
o que aguentava as grandes jornadas, o que mantinha suas características gustativas, foi encontrado sim, pelos portugueses, no Oceano Ártico, na Terra Nova, Canadá.
E esse novo peixe, como bacalhau, agradou à toda população, tanto por ser de paladar mais agradável do que os outros pescados salgados e secos, tanto pelo preço, acessível até à uma parte da população que raramente podia comprar peixe fresco.
O bacalhau passou a fazer parte da cultura e da gastronomia do povo português.
Nas tradições cristãs, na SEXTA-FEIRA SANTA, quando os adeptos da religião católica, não podiam comer carne vermelha, como também, em dias festivos, na PÁSCOA e no NATAL.
Desta forma, o povo português passau a ser no mundo o seu maior consumidor "fiel amigo".
Haja vista, na sua culinária grandes receitas, como a do Bacalhau a Moda Gomes de Sá.
Bacalhau à Moda Gomes de Sá
Criação de
Gomes de Sá era um comerciante do Porto nos finais do Séc. XIX. A ele se deve esta receita de bacalhau que, segundo a lenda, terá sido criada com os mesmos ingredientes (à excepção do leite) com que semanalmente fazia os bolinhos de bacalhau que deliciavam os amigos. Com efeito, os ingredientes são os mesmos, mas a receita resulta de uma confecção cuidada e de grande requinte. A receita que se segue é retirada de um manuscrito atribuído ao próprio Gomes de Sá que terá dado a receita a um seu amigo, João, com a deliciosa nota: "João se alterar qualquer cousa já não fica capaz"
Receita original
“Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois
cobre-se tudo com água a ferver e depois tapa-se com uma baeta grossa ou
um pedaço de cobertor e deixa-se então assim sem ferver durante 20
minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2
quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas
e põe-se num prato fundo cobrindo-se com leite quente, deixando-o em
infusão durante uma hora e meia a duas horas.Depois em uma travessa de
ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é
essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas alourar. Ter já dois
quilos de batatas (cortadas à parte com casca) às quais se lhes tira a
pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as
batatas mais as lascas do bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então
na mesma travessa no forno, deixando-se ferver tudo por dez a quinze
minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes pretas, muito
boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido.
Deve-se servir bem quente, muito quente.”
- Ingredientes
- 9 postas de bacalhau demolhado
- 3 kg de batatas descascadas
- 2 dentes de alho
- 3 cebolas
- 5 ovos
- azeite q.b.
- salsa q.b.
- azeitonas pretas a gosto
- Preparação
Prepara-se um bom refogado regado de azeite, com a cebola cortada em rodelas e os alhos picados. Depois de a cebola alourar, retira-se do lume.
Num tabuleiro de ir ao forno, colocam-se camadas alternadas de
bacalhau, batatas, ovos e cebola. Repetindo este processo até terminarem
todos os ingredientes.
Leva-se o tabuleiro ao forno, polvilhado de salsa picada e algumas azeitonas.
Depois de bem quente é só saborear.
Leva-se o tabuleiro ao forno, polvilhado de salsa picada e algumas azeitonas.
Depois de bem quente é só saborear.
Noemia Arabe
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